TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

Prakarya

(pengolahan bahan pangan ikan dan daging)

Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam yang melimpah. Kekayaan alam Indonesia bukan hanya pada sektor migas seperti minyak bumi dan bahan tambang, tetapi juga kekayaan alam non-migas, seperti sektor pertanian, perikanan dan peternakan. Sektor pertanian menjadi sumber pangan dalam memenuhi kebutuhan 4 sehat 5 sempurna, sebagai sumber zat-zat yang diperlukan oleh tubuh berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.

Sumber pangan hewani meliputi susu, telur, ikan dan daging serta produk-produk olahan yang bahan dasarnya berasal dari hewan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik (aroma, rasa dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi. Bahan pangan ikan dan daging yang masih mentah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat ikan dan daging menjadi cepat rusak. Oleh karena itu, harus dilakukan pengolahan. Cara pengolahan bahan ikan dan daging yang sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan dan curring. Jenisjenis produk olahan ikan dan daging yang sering ditemukan di masyarakat berupa pindang ikan, pepes ikan, pepes ayam, ayam goreng, sop ayam/daging sapi atau kambing, sate (ikan, ayam dan daging sapi), dendeng, rendang dan sebagainya.

Proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan dengan baik agar nilai gizinya tidak berkurang/menurun. Penurunan zat gizi dapat terjadi pada proses pengolahan apabila: menggoreng terlalu kering, membakar sampai hangus, dan sebagainya.

A. Ikan dan Daging Menjadi Makanan

a. Ikan

 

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan menggunakan insang. Ikan dapat ditemukan di berbagai ekosistem, ada perairan tawar, payau dan laut. Beberapa spesies ikan sudah dapat dibudidayakan sehingga masyarakat dapat dengan mudah mendapatkan ikan. Daging sebagai bahan olahan ialah, bagian lunak di tubuh hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan olahan pangan. Sebagai sumber olahan pangan, berdasarkan warna dasar bahan pangan daging dapat dibedakan menjadi 2, yaitu daging berwarna putih dan daging berwarna merah. Daging berwarna putih biasanya lebih cenderung berasal dari unggas contohnya ayam, sedangkan yang berwarna merah berasal dari hewan berkaki empat seperti sapi, kerbau, dan kambing.

 

 

1. Jenis Ikan 

 

1). Ikan perairan tawar

Ikan perairan tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Dalam banyak hal, lingkungan air tawar berbeda dengan lingkungan perairan laut, dan yang paling membedakan adalah tingkat salinitasnya. Jenis-jenis ikan air tawar sebagai bahan pangan adalah ikan lele, mas, gurame, bawal dan sebagainya. Kandungan gizi ikan air tawar hampir menyerupai dengan ikan air laut.

2). Ikan perairan payau
Ikan periran payau adalah ikan yang hidupnya di perairan payau, dimana perairan payau merupakan pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara. Kadar garam dalam perairan tersebut berkisar 5-29 ppm. Jenis-jenis ikan air payau yang sering dikonsumsi sebagai bahan pangan seperti: Ikan Bandeng, ikan kakap dan lain sebagainya.

3). Ikan perairan laut
Ikan perairan laut adalah ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas 30 ppm. Ikan laut sangatlah banyak jenis dan ukurannya, dari mulai ukuran terkecil sampai ukuran yang besar. Kandungan gizi ikan laut pun sangatlah lengkap dan baik untuk kesehatan. Jenis-jenis ikan laut yang sering dikonsumsi adalah seperti Ikan Tuna, Ikan Tenggiri, Ikan kembung, dan lain sebagainya.

Kandungan gizi beberapa jenis ikan konsumsi dapat dilihat pada tabel berikut.

Jenis Ikan	Kandungan Gizi per 100 gram
Ikan Mas	130	18,3	5,8	67	1,3
Ikan Bawal	84	18,2	0,7	44	0,4
Ikan Bandeng	84	14,8	2,3	58	0,3
Ikan Kakap	111	24	1	46	0,7
Ikan Tengiri	112	21,4	2,3	33	0,9
Ikan Tuna	111	24	1	46	0,7
Ikan Bandeng	112	21,4	2,3	33	0,9

b. Daging

Daging yang berasal dari unggas dan hewan berkaki empat dapat ditemukan di setiap bagian tubuhnya. Daging tersebut dapat diolah dan dikonsumsi oleh manusia sebagai makanan yang mengandung protein hewani. Dibawah ini akan dijelaskan beberapa jenis daging yang banyak di konsumsi oleh masyarakat.

 

1). Daging Ayam

Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dibandingkan daging hewan berkaki empat. Ayam juga kaya kandungan vitamin (vitamin A dan berbagai vitamin B) serta beragam mineral (tembaga, zat besi, kalsium, fosfor, kalium dan zinc). Berdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, ayam dibedakan menjadi 2, yaitu ayam kampung dan ayam broiler/ayam negeri. Perbedaan ayam kampung dan broiler adalah sebagai berikut.

a). Ayam Kampung
Ayam kampung adalah sebutan di Indonesia untuk ayam peliharaan. Ayam ini merupakan jenis yang biasa dipelihara oleh penduduk/orang yang tinggal di kampung. Biasa dipelihara oleh penduduk dengan cara diliarkan yaitu dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari makan di kebun-kebun sekitar rumah. Ayam kampung disukai orang karena dagingnya yang kenyal dan tidak berlemak sebagaimana ayam broiler. Berbagai masakan Indonesia banyak yang tetap menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan pengolahan (tidak mudah hancur saat diolah). Keunggulan ayam kampung memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, yaitu memiliki 19 jenis protein dan asam amino yang tinggi. Kadar lemaknya relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ayam bloiler. Selain diambil dagingnya, ayam kampung juga menghasilkan telur. Kandungan protein telur ayam kampung cukup tinggi. Kegiatan memelihara ayam kampung ini sebagai budi daya dan sumber pangan ataupun karena hobi untuk hiasan, contohnya memelihara ayam kate atau ayam cemani.

b). Ayam Broiler
Jenis ayam ini dipelihara dengan cara diternakan, dipelihara di dalam kandang yang berukuran besar. Ayam ini merupakan ayam unggulan karena hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu, ayam ini sudah bisa dipanen.

Daging ayam kampung memiliki cita rasa yang berbeda dengan daging ayam broiler. Rasa daging ayam kampung lebih gurih dibandingkan dengan rasa ayam broiler. Selain rasa yang berbeda kandungan lemak pada ayam broiler lebih tinggi dari ayam kampung. Kandungan lemak pada ayam banyak terdapat di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap. Agar ayam broiler berkurang kadar lemaknya, ketika mengolah, dapat dibuang kulitnya sebelum dimasak atau tidak memakan bagian kulitnya.

2). Daging Sapi

 
Daging sapi adalah daging yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain rasanya lezat, daging sapi ini dapat diolah menjadi aneka masakan. Daging sapi berwarna merah. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang. Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk bagian moncong (hidung/cingur) dan lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah menjadi aneka ragam olahan seperti, rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet. Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia.

Daging sapi

3). Daging Kerbau

 
Daging kerbau memiliki ciri khas berwarna merah agak gelap, memiliki tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.

 

4). Daging Kambing

 
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khas yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Hasil pengolahan daging kambing seperti sate, sop, gulai.

 

 

Manfaat Ikan dan Daging

 
Ikan dan daging adalah sumber penghasil protein hewani. Protein adalah zat yang penting bagi tubuh. Fungsi protein antara lain:

• Sebagai zat pembangun.
• Cadangan makanan dan sumber energi.
• Sintesis antibodi, hormon, dan enzim.
• Pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam sel.
• Pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan terutama anak-anak yang berada pada masa pertumbuhan.

Tubuh kita harus cukup protein. Kekurangan protein terutama bagi anak dalam masa pertumbuhan dapat menyebabkan proses pertumbuhannya terganggu. Selain itu, kekurangan protein bisa menyebabkan penyakit kwasiorkor. Kekurangan protein secara terus-menerus dapat mengakibatkan marasmus (gizi buruk) dan bisa berakibat pada kematian.

a. Manfaat Ikan

 
Kandungan gizi ikan kaya akan manfaat bagi tubuh karena merupakan sumber protein bagi tubuh. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya antara lain:

• Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.
• Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah dicerna.
• Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.
• Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak.
• Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.
• Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
• Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.
• Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh.
• Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.
• Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas.
• Seng yang membantu kerja enzim dan hormon.
• Fluor yang berperan dalam meguatkan dan menyehatkan gigi anak

b. Manfaat Daging

 
Kandungan gizi yang terdapat pada daging segar dan manfaatnya antara lain seperti berikut .

• Kaya vitamin B dan mineral, sehingga sangat diperlukan untuk kesehatan sistem syaraf dan pertumbuhan.
• Kandungan 9 asam amino esensial yang terdapat di dalamnya berperan untuk perkembangan dan memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak atau aus.
• Zat besi haeme (zat besi haeme) yang terkandung di dalamnya lebih mudah dicerna dibandingkan dengan zat besi yang terdapat dalam protein nabati. Zat ini menghindarkan tubuh dari penyakit anemia.
• Daging kaya vitamin B dan D. Anggota keluarga vitamin B yang banyak terdapat di dalam daging adalah B2 (riboflavin), B3 (niasin), B6 (piridoksin), dan B12 (kobalamin).
• Terkandung juga seng (Ze) dan selenium yang merupakan sumber nutrisi penting bagi sistem imunitas tubuh. Bahkan, tubuh kita dapat menyerap seng yang berasal dari daging jauh lebih baik daripada seng yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
• Daging juga merupakan bahan makanan yang kaya akan Omega 3. Senyawa ini penting untuk membantu fungsi jantung, hati, dan sistem saraf pusat.

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

A.  PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN

 

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

þ Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

þ Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

þ Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering    (dry heat cooking ).

1.   Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.   Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:

1.   Cairan harus mendidih

2.   Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

3.   Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.   Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.  Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.   Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C.

2.   Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.   Makanan harus tertutup dari cairan.

4.   Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.   Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.   Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.   Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.   Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.   Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.   Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.   Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.   Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.   Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.   Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.   Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.   Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.   Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.   Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.   Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.   Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.   Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.   Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.   Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.   Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.   Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.   Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.   Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.   Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a.   Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.   Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b.  Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.   Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.   Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.   Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

c.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.   Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.   Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.   Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d.  Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.   Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.   Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.   Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.   Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.   Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e.   Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.   Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.   Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

B.  JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

 

1.   Suhu Tinggi

Ø Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Ø Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.

Ø Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

Ø Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

Ø Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya  pemanasan.

Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

2.   Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

a.   Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b.   Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.

c.   Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah

d.   Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e.   Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f.    Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”).  Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 – 83^oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3.   Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :     

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 ˚C. Contohnya:1). Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 ⁰C selama 30 menit; 2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ⁰C selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara “hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ⁰C ( 71 – 85 ⁰C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4.   Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5.   Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10 ⁰C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 ⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 ⁰C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

6.   Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik  (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain:

1.   Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan    organoleptik produk pangan.

2.   Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3.   Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,

4.   Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8.   Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

C.  PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

 

Berbagai Perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro bahan pangan selama proses pengolahan pangan.

 

Komponen Bahan Pangan	Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan
Protein	¨    Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan. ¨    Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya) ¨    Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit) ¨    Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida	¨    Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada. ¨    Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya. ¨    Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat	¨    Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor. ¨    Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin	Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen).

mohon maaf jika ada kesalahan. Semoga bermanfaat !!!